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羊肉,怎樣塑造了我們的文明和歷史-中工網 2024-11-12
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隨著大雪節氣的到來,一年大補正當時,尤其是冬季最宜進補羊肉。中國人對羊愛得深沉,在中文里,除了魚羊為“鮮”、羊大為“美”之外,中國人一直尊崇的“善”“義”之中,也有屬于羊的偏旁,就差把羊字寫成“好吃”了。n其實,在世界飲食譜系里,羊肉一直占據著特殊地位。中國再往西,羊肉是日常飲食中必不可少的主角。哈薩克俗語里有一句話“羊肉是牧民的飯”——對于游牧為主的地區來說,羊肉是像糧食一樣司空見慣的食材,雖值得歌頌,但并不包含太多奇貨可居的驚喜。而到了英美國家,羊肉絕少見于餐桌。養羊的意義,被更多聚焦在羊皮、羊毛等副產品上。n究竟是怎樣的地理格局與歷史文化源流,形成了今天的羊肉世界觀?在全球飲食文化里,羊肉又擁有怎樣的地位?n文明的源頭即食物的源頭n牛、羊本為同類,都屬牛科動物n現有的西餐牛肉評價體系適用于所有的肉用牛科動物n誕生了人類兩大文明的西亞和東亞也分別最早馴化了羊和豬n一個很多人不知道的生物學冷知識:羊和牛同樣都是牛科動物。所以,人類養殖的牛、羊本是同類,它們之間的親緣關系比人和大部分猴子還要接近。n從某種角度理解,羊其實是一種體型更弱小的牛。弱小,就意味著更容易被馴化。除了主動被人馴化成捕獵工具、有著共生關系的狗和貓之外,家養綿羊也許是最早被人類馴化的肉用家畜。n雖然豬也有著上萬年的馴化史,但至今,家豬與野豬之間依然沒有出現生殖隔離:社會新聞里偶見報道,一只野豬摸黑跳進豬圈,幾個月后農戶家喜得活蹦亂跳的豬崽一窩。相反,養殖的羊已經與野生的巖羊、鬣羊、羚羊等種群產生了生殖隔離,即便能生出后代,也和獅虎獸、騾子一樣,沒有生育能力。n這足以證明,羊被馴化的歷史,比豬更久遠。n人們常常不明白,為什麼西餐里有一整套對牛肉的等級評價體系,但從來沒有一個國家會設計對羊肉的評判標準。原因很簡單,現有的牛肉評價體系適用于所有的肉用牛科動物(Bovid),不管是bull(公牛)、cow(母牛)、calf(小牛)、ox(閹牛),還是goat(山羊)、sheep(綿羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔),只要能吃的,就能以肉質顏色、肌間脂肪分布、肌理大小來評判優劣。n換句話說,在西方生物學體系里,牛、羊這兩個漢字似乎不太精確。比如,德氏大羚羊、紫羚羊這些“野生羊”,按照親緣關系劃分,其實與耕牛更接近。人類最早馴化的是一些被稱為山羊、綿羊的體型較為瘦弱、性格較為溫馴的牛科動物

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